Edelhert uit de Achterhoek

Een wandeling door de Achterhoek levert soms meer op dan alleen frisse lucht. In het seizoen vind je onderweg rijpe vlierbessen en hazelnoten, terwijl er thuis misschien nog een appeltje uit eigen tuin ligt. Combineer dat met een mooi stuk hertenvlees en geitenkaas van de streekwinkel en je hebt de ingrediënten voor een heerlijk streekgerecht.

Suzan en Eric van HvD Originals Catering laten zien hoe je met eerlijke ingrediënten en een beetje aandacht iets bijzonders op tafel zet. De smaken zijn uitgesproken, het vlees heerlijk mals en het recept is verrassend eenvoudig. Een gerecht dat past bij de Achterhoek: puur, smaakvol en met oog voor wat de streek te bieden heeft.

Aan tafel met de smaken van de streek

Voor 4 personen

• Bereidingstijd: circa 45 minuten

• Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Dit heb je nodig

• 600–800 gram hertenbovenbil, achtermuis of hertenbiefstuk

• 50 gram hazelnoten

• 150 gram suiker voor de siroop en 100 gram voor de gekaramelliseerde hazelnoten

• 800 gram rode bieten

• 200 gram vlierbessen

• 1 appel

• 60 gram roomboter

• 50 gram geitenkaas

• Olijfolie

• Verse kruiden, bijvoorbeeld rozemarijn, oregano en tijm

• Peper en zout

• Eventueel wat kiemgroenten of cress

Eerst de appel-vlierbessiroop

Suzan en Eric beginnen met wat de meeste tijd nodig heeft. En dat is in dit geval de siroop. Vlierbessen kom je in het seizoen volop tegen tijdens een wandeling door het buitengebied. Pluk ze alleen als je zeker weet dat je de juiste bessen voor je hebt en ze rijp zijn.

Spoel de bessen af en haal ze van de steeltjes. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in grove stukken. Smelt een beetje roomboter in een pan en bak de appel kort aan. Voeg de vlierbessen, 100 milliliter water en 150 gram suiker toe.

Breng het geheel aan de kook en laat het vijf minuten zachtjes koken. Laat de massa vervolgens afkoelen en pureer alles met een blender tot een gladde saus. Is de siroop te dik? Voeg dan een scheutje water toe. Mag hij juist wat steviger zijn, laat hem dan nog even inkoken.

Hazelnoten met een krokant laagje

De hazelnoten zorgen voor een heerlijke bite bij het malse hertenvlees. Rooster ze in een droge pan op middelhoog vuur tot ze mooi goudbruin zijn. Voeg ongeveer 100 gram suiker toe en laat deze op laag vuur rustig smelten. Roer voorzichtig met een spatel, zodat de noten rondom met de karamel worden bedekt.

Stort de hazelnoten op een vel bakpapier en laat ze volledig afkoelen. Hak ze daarna fijn met een mes of gebruik een keukenmachine. Zo krijg je een krokante topping die straks voor extra smaak en structuur zorgt.

Rode biet als kleurrijke basis

Kook de rode bieten in ongeveer dertig minuten gaar, afhankelijk van de grootte. Laat ze iets afkoelen, verwijder eventueel de schil en snijd ze in dunne plakken. De aardse smaak van de biet vormt een mooie combinatie met het wild, de frisse appel-vlierbessiroop en de zachte geitenkaas.

Het hertenvlees: even de tijd nemen

Voor het hertenvlees gaan Suzan en Eric graag langs bij Ruud van De Lavei. Daar vinden ze volgens hen prachtig hertenvlees en ander wild uit de streek.

Haal het vlees tijdig uit de koelkast, zodat het niet meer ijskoud is wanneer het op de barbecue gaat. Meng olijfolie met fijngehakte rozemarijn, oregano en tijm en wrijf het vlees hiermee in.

Verhit de barbecue tot ruim 200 graden en grill het vlees aan beide kanten voor mooie grillstrepen. Verplaats het daarna naar een minder heet gedeelte van de barbecue of naar het bovenrek, zodat het rustig verder kan garen.

Gebruik een kernthermometer om de garing te controleren. Voor een rosé resultaat haal je het vlees van de barbecue zodra de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Laat het vervolgens enkele minuten rusten op een snijplank voordat je het in dunne plakken snijdt. Houd er rekening mee dat de temperatuur tijdens het rusten nog iets kan oplopen.

Liever bakken in de pan? Dat kan natuurlijk ook. Schroei het vlees rondom dicht in een hete pan met roomboter en laat het daarna op lager vuur rustig verder garen. Ook dan is een kernthermometer een handig hulpmiddel.

Lekker veur d'r bie

Een gepofte zoete aardappel maakt het gerecht helemaal af. Wikkel de aardappelen in aluminiumfolie en pof ze in de oven op 200 graden in ongeveer 45 tot 60 minuten gaar, afhankelijk van de grootte. Snijd ze open en zet ze op tafel, zodat iedereen er lekker van kan opscheppen.

Altied em preuvn!

In de Achterhoek weten ze het wel: eerst even proeven voordat het eten op tafel komt. Breng de rode bieten en het hertenvlees op smaak met peper en zout.

Verdeel de plakken rode biet over de borden en leg het in dunne plakken gesneden hertenvlees erop. Verkruimel de geitenkaas erover en strooi de gekaramelliseerde hazelnoten als laatste over het gerecht. Maak het geheel af met een paar lepels appel-vlierbessiroop en eventueel wat frisse kiemgroenten of cress.

Het resultaat? Een bord vol Achterhoekse smaken, waarin het malse wild, de aardse biet, de romige geitenkaas en het zoetzure fruit elkaar mooi aanvullen.

De tip van Suzan en Eric

Geen tijd om zelf vlierbessiroop te maken, of geen vlierbessen in huis? Met vlierbessenjam en appelsiroop kom je ook een heel eind. Meng beide naar smaak in een pannetje, voeg een scheutje water toe en verwarm het geheel rustig. Even proeven, eventueel wat verdunnen en klaar is je snelle alternatief.

Eet smakelijk, of zoals ze in de Achterhoek zeggen: lekker etten!

Benieuwd naar meer van Suzan en Eric, hun catering en de gerechten die zij maken? Neem dan eens een kijkje op de website van HvD Originals Catering.